こんにちは、サンパチです。
今回はそばのつゆの作り方を紹介します。
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かえし（2〜3人前）の作り方
醤油：100cc
味醂：25cc
砂糖：17g
醤油100cc と味醂25cc を鍋に入れて火にかける。
醤油と味醂が温まってきたら、砂糖17g を入れてよく溶かす。
沸騰直前（表面が茶色の泡で包まれたら）火を止める。
かえしに空気が触れるようにして、半日以上寝かせる。
タッパーに入れて冷蔵庫に入れて寝かせればOK。（１週間 寝かせるとすごくおいしいですよ）
すぐに食べたい場合、寝かさなくてもOK。 ですが出来たてのかえしは醤油くささが際立つ深みのない味ですね。
やはり寝かせたかえしが絶品です。
かえしを１週間〜１０日間くらい寝かせると芳醇な香りがしてプロの店で食べるそばつゆに匹敵する旨さになります。（感動するほど旨いですよ）
かえしを作るときの ポイント
・かえしを作る時は、絶対に沸騰させないこと。
沸騰直前になると、茶色の小さい泡が出てくる。その時に火を止める。
・この分量だとすぐに沸騰するので注意。
・かえしはある程度保存が効くので、3倍の量で作っても良い。
・あとは調味料をしっかり計量することですね。 適当に目分量で作っても美味しく作れません。
それから醤油とみりんも重要です。
ぼくのおすすめは『ヤマサ 特選 醤油』と
みりんは本みりんを使えばOKです。
砂糖は普通の上白糖でOKですね。
ダシのとり方（煮干しダシ：かけそば3人前）
水：1000cc
煮干し：10匹
鍋に水1000cc と煮干し10匹 を入れて火にかける。
沸騰したら5分間煮る。
5分間煮たら、火を止めて冷ます。
ダシが冷めて、金色のダシが出来上がったら煮干しを取りだけば完成。
ポイント
・そばのダシはしっかりした強いダシをつくりたいので、
水100cc に対して煮干し1匹を入れる。
・ダシを5分間煮たら、常温でしっかりとダシを冷ます。
冷ましてる間に金色のきれいなダシになる。
・完成したダシは、煮ている間に水が蒸発して1000cc よりも減ってる。
なので、水を足して1000cc にする。
かけそばのつゆの作り方（3人前）
ダシ（煮干しダシ）：1000cc
かえし：125cc
要は、『ダシ：かえし＝８：１』になればいいですね。
ダシとかえしをまぜて、熱々に温めれば完成。
かけそばつゆを作る時も目分量ではいけません。
しっかりと計量したほうが絶対においしいつゆが作れます。
冷たいそばつゆは？
冷たいそばつゆ（もりそば用のつゆ）をつくるなら
『ダシ：かえし＝３：１』ですね。
まとめ
- かえしは１週間〜１０日間寝かせるとプロ並みに美味しくなる。
- そばつゆのダシは濃い目に取る。
- かけそばは『ダシ：かえし＝８：１』
- もりそばは『ダシ：かえし＝３：１』
- 調味料はしっかり計量して作ること。
以上、かえしの作り方、そばつゆの作り方でした。
