こんにちは、サンパチです。
寒くなってくると おでんが食べたくなりますね。
試行錯誤の末においしいおでんを作ることができました。
今回はそのおでんの作り方を書いていきます。
土鍋の大きさは7号で、2〜3人前のおでんを作っていきます。
ぼくは大根と卵が大好きなので、両方とも多めに入れます。
・練り物は市販のものを使います。
・ダシは煮干しで作ります。
やれカツオ節だ、やれ昆布だ、などといろいろ使わなくても ニボシでとてもおいしいおでんのダシをつくれます。
｜おでんの作り方（2〜3人前）
① 煮干しでダシとる。（煮干しダシ：800cc）
② 大根を仕込む。（厚さ3センチで5個）
③ ゆで卵をつくる。（5〜6個）
④ 土鍋に煮干しダシを入れて、調味料を入れる。（ダシ800cc、薄口醤油40cc、みりん40cc、塩4g）
⑤ 調味料を入れた鍋に大根と卵とこんにゃくを入れて、30分煮る。
⑥ 練り物を入れて さらに30分煮る。
⑦ 火を止めて土鍋にフタをして冷ます。3時間位。
⑧ 冷めたら冷蔵庫に入れて冷やす。完全に冷えたらOK。
⑨ 食べるときに火入れして頂く。
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くわしい作り方
① おでんのダシを作る。
おでんのダシは煮干しで作ることができます。
② 大根を仕込む。
大根をていねいに仕込むと とっても旨いおでんの大根ができます。
③ ゆで卵をつくる。
④ 土鍋に煮干しダシと調味料を入れる。
ぼくが愛用している おでんだしの比率を紹介します。
煮干しダシ：薄口醤油：みりん＝20：1：1
出汁の量を20で割れば薄口醤油とみりんの分量がわかります。
うちはおでん2〜3人前で800ccの煮干しダシを使うので、800÷20で、薄口醤油40cc、みりん40cc となります。
これに塩を入れて味を整えます。
塩の割合は、煮干しダシ200cc に対して塩1g を入れます。
今回は煮干しダシ800cc で作るので4g の塩を入れます。
おでんのダシをおいしく作るポイントは、しっかりと調味料の分量を計って作ることです。
そうすることで、毎回おいしいおでんを作ることができます。
あと、醤油は薄口醤油がオススメです。
普段は薄口醤油を使ってない方でも、おでんだけは薄口醤油で作ってみましょう。
本格的な味になり 超おいしいです。
ぼくの愛用は、ヒガシマルのうすくち です。
みりんは絶対に本みりんですね。
⑤ 鍋に調味料を入れたら、大根・卵・こんにゃくを入れて30分煮込む。↓
素材に味がなく、ダシが染み込むまで時間がかかるものを先に入れて30分煮込みます。
煮込む時はダシを沸騰させないように注意してください。
ダシを沸騰させながら煮込むと、ダシが濁ってしまいます。
土鍋より一回り小さいフタで 落し蓋をして煮込みましょう。↓
落し蓋がない場合は、フタをしないで煮込んでもOK です。
大根・卵・こんにゃくを煮込んでいる間に、練り物をザルに入れてアツアツのお湯をまわしかけて余計な油を抜いておきます。↓
⑥ 大根・卵・こんにゃくを30分煮込んだら、練り物を入れてさらに30分煮込む。↓
大根・卵・こんにゃくを30分煮込んだら、練り物をダシの中に追加して さらに30分煮込みます。
ぼくの場合、大根と卵が多すぎて鍋の中がパンパンになってしまいます…。
この時もダシを沸騰させないように注意して、落し蓋をして煮込みましょう。
⑦ 練り物を入れて30分煮込んだら、火を止めて冷ます。
煮込み終わったら、土鍋のフタをしっかりとしめて ゆっくりと冷ましていきます。
冷めるまでに3時間くらいかかると思いますが、じっくりと冷ますことでタネにダシが染み込んでいきます。
早く食べたい場合は、この段階で土鍋が冷めてから 再度火入れして食べてもOK です。
⑧ 土鍋が冷めたら、冷蔵庫に入れて冷やす。
土鍋が冷めたら、冷蔵庫に入れて寝かせます。
土鍋が完全に冷たくなるまで寝かせたら完璧です。
ぼくの経験上、この冷やす工程を入れることで、大根のしみ具合や ダシのまろやかさが全然違ってきます。
冷蔵庫でおでんを冷ます時は、土鍋ごと冷蔵庫にいれても良いですし、タッパーにおでんをダシごと移してから冷蔵庫に入れてもOK です。
⑨ おでんが冷蔵庫で完全に冷えたら、食べるときに火入れして頂く。
キンキンに冷えた土鍋を、強火で急激にあたためると土鍋が割れてしまいます。
おでんを土鍋ごと冷蔵庫で冷やした場合は、火入れするときは弱火でじっくりと土鍋を温めましょう。
土鍋が温まってきたら、強火にしてもOK です。
ポイント
・家庭でおでんを作る時は土鍋を使うのがオススメです。
普通の鍋（ステンレス製）と、土鍋でおでんを作ってみましたが、土鍋で作ったおでんの方が断然おいしかったです。
土鍋独特の 熱の伝わり方や、優れた保温性がおでんをおいしくさせるのだと思います。
・ダシは沸騰させるとにごるので、沸騰させないでコトコト煮ましょう。
土鍋は保温性が高いので、土鍋のフタをして煮込むと 弱火であっても高温になり沸騰します。
おでんのタネを煮込む時は、土鍋のフタではなく 落し蓋をして煮込みましょう。
・大根は仕込みの段階でやわらか〜くしておきましょう。
大根が柔らかいとおでんのダシが良くしみ込みます。仕込みの段階でやわらか〜な大根を作っておくととてもおいしいおでんの大根ができあがります。
・土鍋を冷ます時は土鍋のフタをしっかりしめしょう。
煮込んだおでんを冷ますときには土鍋のフタをしっかりとしめます。
フタをしないでさますと、おでん種の表面が乾いてカピカピになってしまいます。
それから、土鍋のフタをして常温でゆっくりと冷ますと、冷めるまでに3時間くらいかかると思いますが、ゆっくりと冷ますことでダシがタネに染み込んでいきます。
おでんを作ってみた感想
・良かった点
大根はとろける柔らかさで、味がしっかりとしみ込んでいてとてもおいしかった。
卵も味がしみ込んでいてとても良かった。
ダシの味はとても良かった。煮干しダシで作ってもすごくおいしい。
・改善点
練り物が柔らかくなりすぎた。
なので
練り物を土鍋に入れてからの煮込み時間を短くした方がいいと思った。
もしくは
大根を30分ダシで煮込んだあとに練り物を土鍋に入れるんだけど、練り物を入れたらすぐに火を止めて、土鍋にフタをして冷ましてしまっても良いかもしれない。
なぜなら、おでんを食べる時に火入れするから、練り物の煮込みはしなくていい気がするから。
あとは
練り物の甘みがダシに移っていたので、みりんの量をほんの少し減らしても良いかなと思った。
